El cambio climático está modificando los patrones de temperatura y humedad, creando condiciones que favorecen el crecimiento de hongos del género Alternaria, en particular Alternaria alternata. Estos hongos ahora se están propagando más ampliamente entre cultivos y regiones, aumentando el riesgo de contaminación por alternariol (AOH), especialmente durante el almacenamiento y el transporte. El alternariol es un compuesto isocumarínico de benzochromenona, y su producción se intensifica bajo estrés ambiental, como las fluctuaciones en la actividad del agua comúnmente causadas por condiciones climáticas extremas. Como resultado, el AOH está surgiendo como un riesgo significativo para la seguridad alimentaria y de los piensos a nivel mundial.
Una vez producido, el AOH puede persistir o unirse a azúcares y sulfatos, formando “micotoxinas enmascaradas” que escapan a la detección pero pueden volver a su forma tóxica durante la digestión. Se han encontrado altas concentraciones en cebada y frutos secos. Debido a su resistencia al calor y al procesamiento, la contaminación puede transferirse fácilmente de los cultivos crudos a los productos alimenticios y de piensos finales.
El alternariol es una “micotoxina emergente”, y la EFSA no tiene recomendaciones para los niveles de contaminación en cereales y piensos. El hecho de que pueda desarrollarse en un amplio rango de temperaturas (entre 4 °C y 35 °C) hace que pueda sobrevivir y seguir produciendo esporas a bajas temperaturas. En una revisión realizada en cereales, el nivel promedio más alto de AOH se encontró en muestras de cebada de Argentina; y en muestras de espelta y avena de Eslovenia, como se muestra en la figura 1.
En animales, el AOH tiene múltiples efectos tóxicos. Los estudios en ratas reportan estrés oxidativo, daño en el ADN e inflamación, especialmente en los tejidos hepáticos e intestinales. También imita el estrógeno e interactúa con los receptores androgénicos, lo que puede alterar las funciones reproductivas y endocrinas. Aunque la toxicidad aguda es baja, la exposición crónica a bajas dosis a través de piensos contaminados podría afectar la salud, la productividad y la fertilidad animal.
Monitorear su presencia en cultivos e ingredientes de piensos, desarrollar modelos predictivos basados en datos meteorológicos y promover aglutinantes de micotoxinas de amplio espectro son pasos clave en la estrategia de gestión de riesgos.
Referencia: Saleh, I; Zeidan, R y Abu-Dieyeh, M. 2024. Las características, ocurrencia y efectos toxicológicos del alternariol: una micotoxina. Archives of Toxicology 98: 1659-1683. https://doi.org/10.1007/s00204-024-03743-0 https://doi.org/10.1007/s00204-024-03743-0
