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Le commerce mondial du blé et son transport ultérieur entraînent une augmentation de la durée de stockage des céréales, qui peut entraîner un risque mycotoxine. Dans leur étude, Wang et al. ont simulé différentes conditions de stockage (temps, température, humidité, teneur initiale en mycotoxines) et évalué leurs effets sur les communautés fongiques et la contamination par les mycotoxines, en mettant l’accent sur le déoxynivalénol (DON) et sa forme masquée D3G.
Sans surprise, indépendamment des conditions de stockage, les résultats montrent que les moisissures typiques de champs (Alternaria, Fusarium) sont progressivement remplacées par des moisissures de stockage (Aspergillus principalement), bien que Fusarium ait d’abord augmenté avant de diminuer jusqu’à inhibition complète.
La contamination par le DON a considérablement évolué au stockage. Au cours du premier mois de stockage, le niveau de DON a augmenté d’environ 14 % dans toutes les conditions de stockage. Un stockage plus long a eu des effets différents sur le taux de DON dans le blé : à 25 °C, le niveau a augmenté de 36 % alors qu’il a diminué à 30 et 35 °C. Le changement d’humidité a également accentué la production de DON : une humidité relative (HR) de 12 % et 15 % a augmenté les niveaux de DON d’environ 67 % par rapport à un stockage à 13 % d’HR. Le niveau de D3G était fortement associé au niveau de DON (D3G étant converti à partir de DON) et a augmenté jusqu’à 202% dans des certaines conditions (liées à la présence d’insectes par exemple).
Figure : Evolutions de la teneur en déoxynivalénol (DON) dans le blé stocké dans des conditions différentes. Adapté de Wang et al.
De manière générale, l’étude indique que les conditions de stockage et la teneur initiale en DON influencent fortement les genres de Fusarium producteurs de mycotoxines et modifient la teneur en DON et en D3G. Cela semble être corrélé à la compétition entre champignons : plus la compétition est forte, plus la production de DON est élevée.
Référence : Wang R., Mengmeng L., Jin R., Liu Y., Guan E., Mohamed S.R., Bian K. Interactions among the composition changes in fungal communities and the main mycotoxins in simulated stored wheat grains. J Sci Food Agric 2024, 104, 373-382. https://doi.org/10.1002/jsfa.12928
