Biến đổi khí hậu đang làm thay đổi các xu hướng của nhiệt độ và ẩm độ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loài nấm thuộc chi Alternaria, đặc biệt là loài Alternaria alternata. Những loài nấm này hiện đang lan rộng hơn trên các loại cây trồng và khu vực địa lý khác nhau, làm gia tăng nguy cơ nhiễm độc tố Alternariol (AOH), nhất là trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Độc tố Alternariol là một hợp chất benzochromenone isocoumarin, và quá trình hình thành của nó tăng mạnh dưới các điều kiện stress môi trường, chẳng hạn như sự dao động của hoạt độ nước thường do các hiện tượng thời tiết khắc nghiệt gây ra. Do đó, độc tố AOH đang nổi lên như một mối nguy đáng lưu ý đối với an toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trên toàn cầu.
Khi đã được hình thành, độc tố AOH có thể tồn lưu hoặc liên kết với đường và sunfat, tạo thành các “độc tố nấm bị che giấu” – những dạng khó phát hiện bằng phương pháp phân tích thông thường nhưng có thể chuyển hóa lại thành dạng gây độc trong quá trình tiêu hóa. Hàm lượng AOH cao đã được phát hiện trong lúa mạch và các loại hạt. Do khả năng bền nhiệt và kháng lại các quá trình chế biến, sự nhiễm độc tố AOH có thể dễ dàng được chuyển từ nguyên liệu thô sang các sản phẩm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi ở giai đoạn cuối của qui trình.
Alternariol được xếp vào nhóm “độc tố nấm mới nổi”, và hiện nay EFSA vẫn chưa đưa ra bất kỳ khuyến nghị nào về mức độ nhiễm tối đa cho ngũ cốc và thức ăn chăn nuôi. Việc AOH có thể phát triển trong dãy nhiệt độ rộng (từ 4 °C đến 35 °C) cho thấy nó có khả năng tồn tại và tiếp tục sinh bào tử ngay cả ở nhiệt độ thấp. Trong một nghiên cứu tổng quan trên ngũ cốc, mức AOH trung bình cao nhất được ghi nhận ở mẫu lúa mạch từ Argentina; cũng như mẫu lúa mì spelt và yến mạch từ Slovenia, như hình 1.
Ở động vật, AOH gây ra nhiều tác động độc tính khác nhau. Các nghiên cứu trên mô gan và ruột của chuột cho thấy tình trạng stress oxy hóa, tổn thương DNA và phản ứng viêm. Độc tố AOH cũng có hoạt tính tương tự như estrogen và tương tác với các thụ thể androgen, có thể làm rối loạn chức năng sinh sản và hệ nội tiết. Mặc dù độc tính cấp tính của AOH tương đối thấp, nhưng phơi nhiễm mạn tính với liều thấp thông qua thức ăn bị nhiễm độc tố này có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, năng suất và khả năng sinh sản của vật nuôi.
Việc giám sát sự hiện diện của độc tố AOH trong cây trồng và nguyên liệu thức ăn, xây dựng các mô hình dự báo dựa trên dữ liệu khí tượng, cũng như thúc đẩy sử dụng các chất hấp phụ độc tố nấm mốc phổ rộng, là những bước then chốt trong chiến lược quản lý rủi ro.
Tham khảo: Saleh, I; Zeidan, R và Abu-Dieyeh, M. 2024. Các đặc điểm, sự xuất hiện và tác động độc học của alternariol: một loại độc tố nấm. Tạp chí lưu trữ độc học 98: 1659-1683. https://doi.org/10.1007/s00204-024-03743-0
